食農教育新出發──專訪張瑋琦教授

盧麗真、陳韻如、孫寧一採訪／撰文

新北市自100學年度起，從各校營養午餐著手並持續推動、推廣食農教育至今，似乎已陷入瓶頸；簡言之，在校園內開闢菜園或設置魚菜共生系統並讓學生透過這些設施體驗簡易農耕，儼然成了校園內實施食農教育的主流方式。「種菜」的確是在食農教育中較易入手且可立見成效的做法，同時也是較易規劃與申請補助的項目，自然成為不少校園內的實作重點。

然而，食農教育涵蓋範圍極廣，如何關照食農教育多元的目的並務實地規劃「以學生、校園為主體」的相關課程，應是值得再討論與再思索的。因此，編輯小組特地採訪國立清華大學環境與文化資源學系張瑋琦副教授，為「校園中的食農教育」提供意見。

張教授認為，食農教育的興起與飲食消費主義的興盛間，有著密切的關連。在飲食消費主義當道的今日社會，人們的飲食選擇常受廣告或促銷活動消費訊息的影響，在如此喧囂的消費市場裡，消費者必須具備一定程度的知識，才能判斷什麼是健康、又適合自身需要的飲食。然而，日趨工業化的今天，直接接觸食物的生產源頭較過去更為困難，特別是都會區的孩子們往往因疏離而顯得對食物無深刻情感、浪費食物、經常食用加工食品，無法體會「食物等同生命」、「食物也曾是生命」，進而珍惜食物。因此，世界各國皆希望透過食農教育的推動，培養下一代選擇食物的能力，改善人與土地的關係。
    那麼，校園食農教育該從何做起？曾經為國內綠色飲食教育訂定指標，且擔任多縣市食農教育推動委員的張瑋琦教授指出，食農教育不僅是種種菜、煮一煮，整體而言，食農教育的內涵應包括飲食教育、營養教育、烹飪教育及農事教育四大面向。但張教授也強調，並不是每一所學校都必須努力滿足每一項指標或教學面向，而必須因地制宜，適校適性地發展。例如，位於都會區、近郊或偏鄉等不同學校區位的孩童，可能所面臨的飲食生活問題及學習需求就有所不同，身處都會區的孩子們很難接觸原態食物，加工食品、零食或垃圾食物反而無所不在，加上購物便利、商業廣告催化的影響，容易有健康體位的問題；而生於務農家庭的孩子們可能面臨到的是家長們認為傳統產業辛苦，不願後輩從事相關工作，甚至主張務農沒出息，結果孩子們對故鄉與前人的謀生之道欠缺情感，進而引發自我認同問題；有些孩子們日後因故進入都會區，也有可能極其嚮往某些都會區速食品牌—師長們偶有的「特殊獎勵」恐怕持續深化這樣的印象，以致長久以來讓他們誤認速食即是優食。如此對照不同區域的孩子們，我們應該不難理解各自的飲食處境差異，所以，推動食農教育的第一步應是「分析」。學校在規劃課程時首先應分析：究竟為何而做？欲解決哪些問題？欲達成什麼目標，並評估學校所座落之環境件等，再擬定教學應著重哪些面向，並據此規劃教學內容。

新北市環教輔導團員訪問張瑋琦教授

張瑋琦教授也指出，菜園、魚菜共生設備或烹飪教室等硬體設施的投入雖然很重要，但食農教育應該在軟體的層面多加強。軟體層面的強化過去流於教案數量的追求，而欠缺對食農教育內涵的思辯、教學模式的討論以及教學成效的分析，這是未來需要努力的方向。以日本食農教育為例，他們反思現代營養學忽略在地環境與文化對食物供給與食物攝取的影響，而過度強調西方的飲食營養觀之問題，因此，提出「風土營養學」的飲食觀，並制定「日本型飲食」做為食育政策所要推廣的飲食營養標準，強調人們「應食用有營養且當時、當令、符合環境倫理的食材」。在校園中日本小學利用每日營養午餐的菜色做為飲食營養的教學素材，教導學生認識當天午餐食材相關之營養知識(營養教育)、各項食材的時令特色(簡易農事教育概論)……等，讓孩子從日常飲食中了解食用在地食材與友善環境農耕的意義。
    不僅如此，每日的校園午餐也是教導孩童飲食禮儀與飲食倫理的絕佳機會。日本的小學至今保留孩童自己提餐、輪流為同學服務(如分餐)的勞動服務教育內容。輪值的孩子們須戴帽、穿著制服，透過這些細節從小指導飲食衛生觀念；而分餐服務是為了讓孩子們體會食物是分享用的、人與人是互助的可貴。這些內容看似與一般的生活教育無異，但其實是搭著校園午餐的便車，同時也落實了飲食教育。
    此外，有鑑於在國內各級學校積極推動環境教育，張瑋琦教授也建議學校不妨搭配環境教育或校本課程進一步規劃整合食農與環境的教育／教學內容。張教授認為，不應把食農教育視為額外的教學負擔，因為飲食是孩童每日都會接觸的事物，幼童階段的飲食習慣，將影響一個人一生的飲食偏好與身體健康，因此，食農教育應被視為建構孩童生活常規的一環。教師與學校管理者透過觀察學校孩童的飲食問題與學校的環境區位條件，可有效找出校本定位，以「飲食」與「健康」為出發點，建立孩子們如何吃、何時吃、吃什麼的食物選擇能力，進而引導孩子們愛鄉、愛土、珍惜資源並愛護環境的情懷，一套架構清楚的校本課程便誕生了。
【備註】在日本，營養師們必須先至大學修畢「營養教師」的學分，才能在學校從事食農教育相關工作。