全球環境變遷下食農教育的課程內涵

臺北市立大學 陳建志教授

    在全球氣候變遷下，極端氣候使得所有棲息在地球上的生物面臨的生存威脅越來越大，更造成了生物多樣性的喪失。生物多樣性中，衝擊人類最大的，同時與人類生活息息相關的就是農業生物多樣性(SCBD, 2015)。人類為求大量快速生產，大量使用除草劑、殺蟲劑、農藥、化學肥料等等破壞土地健康的藥劑，破壞農地的同時也破壞了其生態系中的動植物以及其棲息地。大規模的農業生產造成生物多樣性的嚴重喪失，更使得土地地力喪失，讓土地沙漠化，面臨廢耕的處境。土地的活力，農業生物多樣性豐富程度，應是提高臺灣糧食自給率及確保糧食安全的關鍵所在。(陳建志，2012)

臺灣的糧食自給率僅達33%，必須仰賴大量進口，突顯臺灣在糧食安全上的危機。年輕族群熱愛西方飲食，臺灣的傳統米食逐漸式微，更加劇糧食供應安全問題，因此需要藉由教育改變國人消費習性，以解決臺灣糧食安全問題。
    維護生物多樣性，種植多樣化且符合在地風情的作物，更能適時餵養當地的居民，亦是確保當地居民在氣候變化劇烈、國際局勢動盪不安的狀況下，糧食取得不受威脅的保險措施。這兩年來食安問題日趨嚴重，因而引發食農教育課程在國內快速推展。各級學校都積極發展自己需要的校本課程，但是除了時事問題教學與解決問題邏輯教育外，食農教育的內涵為何是個值得探究的問題。本文以氣候變遷下人類如何永續環境為出發點，透過文獻探討建構食農教育的內涵。
水稻田的永續經營攸關國內糧食安全 在溪流中進行環境體驗，首重安全工作

食農教育是人類面對的環境永續問題，因此國際公約中必須承擔的國際責任都必須納入食農教育內涵。目前與人類永續生存最重要的國際公約以生物多樣性公約及聯合國氣候峰會。其中與人類存活息息相關的「農業永續發展」更是受到關注。農業生物多樣性亦是聯合國生物多樣性公約的重點工作，農業生物多樣性是遺傳資源、環境、農民使用的管理體系和實踐相互作用的結果(SCBD, 2015)。如何恢復農業生物多樣性，在生物多樣性公約第十屆締約方大會(COP10)會議上，「里山倡議」(Satoyama Initiative)提供了一個人與生態合理和諧共生互利的指引。里山倡議利用三摺法:集中所有能夠確保多樣生態系服務與價值的智慧(wisdom)、整合傳統的生態學知識與現代科學以促進創新(innovations)、探究新形式的共同管理系統(co-management systems)，或演變中的「公共財」(commons)架構，同時尊重傳統的社區公有土地使用權(communal land tenure)。同時從承載量(carrying capacity)與環境恢復能力(resilience of theenvironment)的限度內使用資源、循環使用自然資源、認識在地傳統與文化的價值和重要性、透過各方利益關係者的參與合作，從事自然資源和生態系服務的永續和多功能管理、促成永續的社會經濟(包括：減貧(poverty reduction)、糧食安全、永續的生計(sustainable livelihood)和授予在地社區權力(local community empowerment)等五個面向推動生產社區的永續經營。
    里山倡議兼顧生態保育與社區產業，引入新科技同時結合傳統文化生活。近年來臺灣也積極搭配里山倡議精神，進行農業生物多樣性的復育，不僅恢復地力地景，活絡社區經濟，也提供了學生親近土地的最佳環境教育場域。苗栗的田鳖米及宜蘭的田董米都是推動里山倡議的在地典範。

先民傳統生活智慧傳承 先民傳統生活智慧傳承

各國配合農業生物多樣性保育工作計畫，紛紛發展出各國適用的永續農業(sustainable agriculture)政策。其中包括土壤保育(Soil conservation)、地形管理(Managing topography)、地表覆蓋(Providing ground cover)、減耕(Reduced tillage)、低輸入永續農業(LISA: Low Input Sustainable Agriculture)等重要項目(Cunningham et al., 2005)。
其中低輸入永續農業在臺灣常被稱為有機農業或自然農法，低輸入永續農業讓傳統農業生態系逐漸恢復為自然生態系，有利於生物多樣性維護。低輸入方式耕種小農常配合輪耕作業，並在農地周邊保留緩衝綠帶提供天敵生物棲息環境，因此長能保留較多生物多樣性。而且許多有機小農或是粗放與自然耕種農戶，常採自行留種耕作方式，因此保留最適合自己農場之作物，保留農業生態系中的遺傳多樣性。低輸入永續農業創造農業生態系中的生態產值、保留農業生態系中文化景觀多樣性、減少化學污染維護生物棲息環境成為生態保育工具、將廢棄物循環再生利用減少環境污染、建立良好之耕作制度恢復地力保育生物多樣性、防止土壤沖蝕確保永續農業並緩衝全球變遷帶來的災難，以達到永續農業目標。(陳建志、2010)
    在農業生物多樣性保育上，生物多樣性公約中跨領域議題之生態系統方法被宣傳為一個解決文化、社會經濟和環境等層面多重問題和目標的工具，從而在糧食生產與持續提供維繫人類福祉所必需的其他生態系統服務之間達到平衡。
另外聯合國鼓吹的家庭農業年與發展食用昆蟲題材，也是必須納入食農教育項目。聯合國指出家庭農耕與全球糧食安全密不可分，家庭農耕有助於保留傳統食物、供應均衡飲食、保護生態多樣性，並保障自然資源之永續利用。同時家庭農耕促進本土經濟發展，特別是保障社會安全。至於昆蟲食材含有高營養價值、對水資源的需求不高，產生的二氧化碳不高，如果能克服心理障礙，是動物性食物資源減少下適宜發展的食材資源。
    食農教育以解決台灣面臨的環境問題為主軸，然而他山之石可以攻錯，因此國外推展食農教育經驗亦值得臺灣參考。
芳苑濕地是海產養殖區，也是很好的環境教育場所 農事體驗也是環境教育場域中主要的經營項目

 從1986年義大利卡羅佩屈尼所發起的『慢食運動』(the Slow Food Movement)，對大量生產模式下全球口味單一化而導致傳統食材及菜餚消失，反對工業化及全球化之食物生產模式(島村菜津，2008)。 『慢食主義』希望維持食物種類的均衡性，尊重在地食物，尊重土地需要時間滋養萬物，尊重在地的農業系統，家家戶戶的家傳菜(homemade)或食譜都是非常珍貴的自然及文化資源。省思人與土地的關係，更重新連繫與傳統文化的傳承智慧(林欣怡、陳裕鳳，2009；陳正芬，2002)。
美國於1993年興起『食用校園』，「學生先建座菜園，在菜園種些食材，收成後切切洗洗，最後煮成一道道菜給彼此分享。」透過栽種與分享，食用菜園在美國各州逐漸出現效應，至1999年，當地的教育委員會表決通過，每所市立學校都要設立學生菜園；除此之外，各學校必須向當地農夫採購食材，並提供有機餐點給學生食用。不久之後，學校的課程就納入食物生態學，而且是由淺入深，以有計畫的方式進行教學。
英國在2005年，英國名廚奧利佛發起「給我好食運動」，目的在喚起家長與社會，對飲食嚴重偏差的重視，倡導新廚師運動，每週有一小時課程，在學校花園中，學習栽種花果蔬菜，當作營養午餐的食材，也在學校廚房中，學習簡單的烹飪技巧。英國政府更進一步要將食育紮根，將食育正式納入小學課綱當中。風起雲湧中，2006年，英國各地學校與社區共同組成『生活飲食夥伴聯盟』，目的要改善學校飲食、教育小孩認識食物，和社區、家長合作，創造讓學生親身體驗、實作的學習環境。「廚房花園計畫」(Kitchen Garden Project)，讓小朋友參與並學習食物生產和烹煮的過程與知識。奧利佛相信，及早在孩子的心中播下對食物價值的種子，重拾斷線的健康食物鏈，這些知識和技能就能長成一棵大樹，打造更長遠且健康的未來。「廚房花園計畫」就是要鼓勵小朋友在學校菜園裡親手耕種蔬果，然後在校園廚房內，親身體驗簡易的食物料理過程與樂趣。重要的是，這不只是課餘消遣，而是緊密地與課程結合。例如，從耕種過程中認識植物生長（生物）、在地環境（地理）、測量與標記（科學）等等。奧利佛也透過水果與蔬菜專案(Fruit and veg programme)，提供教師一系列簡單生動，並與主科相輔的教材，靈活運用於日常教學之中。他精心設計了32款介紹生產過程和營養價值的蔬果卡、趣味小知識和互動式活動，他還專為小學生設計了「奧利佛食譜」（天下雜誌，2011；林妙娟與陳建志，2015）。
與臺灣在地理環境、經濟發展條件甚為接近的日本更是積極發展食農教育，於90年代即開始推廣「地產地消」，主要是希望解決加入WTO後，低價農產品對在地農業的衝擊，並結合減少食物哩程的環保概念與加強人親土親的飲食風味，推廣在地農業，符合世界環保趨勢。為了讓國民更重視糧食與農業，日本政府提出了「食育」的概念，成為中小學的必修課。為了向全國國民推廣飲食自給自足的概念，預期糧食自給率到2015年能提高到五成，於2005年制定了『食育基本法』，將改善飲食問題視為國民運動（顏建賢，2011）。
2005年日本通過「食育基本法」後，2013年「食料•農業•農村基本計畫」即將「食育」與「地產地消」列為提升糧食自給率的配套項目，要在全國推動「易懂且具實踐性的食育與地產地消、擴大國產農產品的消費及消費者對國產農產品的信賴」，食育政策不僅是一個為解決當下飲食安全問題而提出的方策，更是日本農業發展全面體質檢驗。「食料•農業•農村基本計畫」在生產面的策略包括「使耕地充分利用」、「單位面積產量及品質提升」、「維持優良農地生產力」。在消費面方面強調以「國產農產品消費之擴大」來建構消費者及食品產業選購國產農產品之環境。包括「推廣米食使早餐消費擴大」、「鼓勵大豆加工食品業使用國產大豆」、「西化飲食回歸日式飲食」、「提高食料自給率」。(上岡美保，2015)

在「食料•農業•農村基本計畫」政策方針的引導下，日本全國農業協同組合於第23屆大會決議推動「向地方紮根的食農教育」，具體揭示三大目標：飲食文化的傳承與實現紮根於地方的健全飲食生活；以產地為中心，擴大國產農產品的消費，提升糧食自給率；在地農業的振興與地方的活化。在上述目標之下，以地方（含自治體、社團組織、私人企業及在地生產者）、學校、家庭為食育推動對象，從五大面向切入推動食農教育。

1.農業體驗／農教育：
推動學童農園，讓學生在校園中體驗種菜；稻盆栽，突破環境限制，以易行的方式體驗種稻；支援學校綜合學習課程，包括基礎農業知識、如何抓蟲、如何以基礎的方式防治蟲害；支援校園講座，讓校內更多老師參與；協助安排食農相關之學校教育旅行，像是參觀有機農園、小農的田、農村生活體驗等等。
2.校園午餐食材在地化：
在學校推動米食文化，日本也同樣面臨飲食西化困境，因此特別注意如何讓國人再回到米食文化，像以往米食只用在日式麻糬串或壽司，希望擴大到麵包、中式麵條、義大利麵、餃子皮、披薩、蛋糕等等；促進校園午餐食材生產者與學生交流互訪，如此可以促進生產者和學校之間的認識，也讓學生更加認識自己所吃的食物，讓容易讓學生珍惜自己的食物；提供學校營養師諮詢，讓學生了解真食物的價值，與假的加工食品之間營養的落差。
3.生活文化／食教育：
教導營養均衡指南，教導學校全校師生正確營養飲食教育；營養教育，結合實作；支援學校綜合學習課程，像是臺灣的綜合領域課程內有家政課，就是讓學生學習在製作食材中了解營養的最佳時機。
4.地產地消：
學校午餐使用在地食材，政府應鼓勵地方農會，組織地方在地小農，讓小農安心耕作，不用擔心銷售端，保證小農收入，穩定的農作也讓學校有穩定的蔬菜可以供團膳公司處理，確實落實低食物哩程，達到永續。
5.人際交流：
推動農家寄宿(homestay)。增加生產者與消費者之間的認識，是推動食農教育最佳利器。許多學子透過自己種菜，不敢吃的菜都慢慢可以接受，因此，農家寄宿，也就是農家生活體驗，一起耕作，一起澆水，一起看見農作生長，當會讓學子對土地產生感情，更是有助於學子珍惜農作。
在臺灣，政策面的部分，由行政院農委會策畫「農村綠色飲食與食育推廣方案之研究」(張瑋琦、顏建賢，2011），綠色飲食的知識來源包括：地方傳統飲食文化、環境資源、生產知識、家庭教養及消費知識；而綠色飲食實踐的目的，即是站在此一知識基礎上，進一步促進飲食文化傳承、農業產業活化、友善糧食產消，提升國人選擇食物的能力及國民身心健康等，創造新的社會價值。
食農教育的農事體驗應與農業生產連結 漁港是進行生物多樣性及食農教育好場域，但須事先謹慎規劃

    近年來台北市政府在「臺北市高中職以下學校小田園教育體驗學習實施計畫」下、新北市104年度「新食代運動－田園交饗．農情新北」食農教育推廣實施計畫中，都提出詳盡的食農教育計畫。依照各校所提報的成果內容，可將教學內容分為:全變調適、友善關懷、低碳飲食、均衡飲食、飲食文化、食品安全、社區產業、農事體驗等八個主要概念。依照各校實施經驗，永續經營的食農教育具有下列特色:
1. 食農教育可視為環境教育議題，融入各領域課程中施教，並且要納入全校整體課程架構中，發展各自學校的教育目標，而不是朝向培養小農夫方向發展。
2. 各校應依學校屬性發展適時適地性的校本課程模組，不應受校內墾殖農地限制之影響，並發展出適宜的校本經營管理策略。
3. 農事體驗部分應跳脫種菜活動之模式，並積極發展校本體驗模組。
4. 農事體驗友善農耕趨勢發展，過程中發生的病蟲害處理問題，應整合生命教育課程。
5. 食農教育課程應與所在地社區整體營造配合，如能與社區施行友善農耕小農結合更佳，以發展社區的永續經營。
6. 都會區學校發展可食性地景時，務必防範都會區汙染源影響食材的安全。
7. 推動食農教育應注意氣候變遷調適議題的發展而研發對應課程，例如聯合國推動以昆蟲為食材的氣候變遷調適策略。
(陳美芬，2012、2015；新北市政府教育局，2015a、2015b；臺北市政府，2015)。

臺灣主要的農業問題在於生產難以維持生計、農村之生活難以維持品質、農業之環境難以維持純淨、以及食品之供應難以維持安全。針對這些長久以來所累積而成的困境，政府雖然提出諸多措施對策，然而若干基本的癥結若不先處理，僅就末端枝節加以整修，農漁業諸多困境仍無法順利解決。我國農政最大的癥結乃在於缺乏具體可行的中長期施政方針。而雖然農委會提出生產、生活、生態的三生農業觀，然而這三領域的主管部門分散於各部會，因此不免令出多門而時有相互牴觸，削減整體施政的績效。(郭華仁，2010)
　

農事體驗也是環境教育場域中主要的經營項目

    整合臺灣農業面臨問題，在九年一貫教學中，有關食農教育部分可由下列八個面向進行規劃教學，其中包括:全變調適、友善關懷、低碳飲食、均衡飲食、飲食文化、食品安全、社區產業、農事體驗等八個面向，各面相相關教學概念如圖1所示。

低碳飲食

地產地消與自然加工

適量不浪費

多蔬食少吃肉

研發昆蟲等低碳食材

友善關懷

友善土地的自然農法

自然農法保育生物多樣性

關懷在地友善小農

建立產銷互信

均衡飲食

認識營養素與需求

健康飲食原則

餐點製作及食物組合

綠色烹調

飲食文化

食物的重要

飲食特色

節慶食物

飲食行為

 

 

臺灣食農教育概念圖

食品安全

食品選購與飲食安全

加工食品及添加物

食品運送與保存

政府政策-農產履歷

社區產業

認識里山與里海

社區的特色農產品

在地小農市集

融入環境教育

全變調適

台灣農業面臨問題

全變下農業生產調適

安全糧食供給

農業生產永續

農事體驗

社區參與

體驗農業生產

體驗食物烹飪

生態體驗

圖1 臺灣食農教育概念圖

圖1以井字農田結構呈現實食農教育與農地的密不可分，八個面向中各發展出四個子概念，而形成一整體性的食農教育概念。其中低碳飲食包括:地產地消與自然加工、適量不浪費、多蔬食少吃肉及研發昆蟲等低碳食材等。友善關懷包括:友善土地的自然農法、自然農法保育生物多樣性、關懷在地友善小農及建立產銷互信等。均衡飲食包括認識營養素與需求、健康飲食原則、餐點製作及食物組合及綠色烹調等。飲食文化包括:食物的重要、飲食特色、節慶食物及飲食行為等。食品安全包括：食品選購與飲食安全、加工食品及添加物、食品運送與保存及政府政策-農產履歷。社區產業包括:認識里山與里海、社區的特色農產品、在地小農市集及融入環境教育。全變調適包括:台灣農業面臨問題、全變下農業生產調適、安全糧食供給及農業生產永續等。農事體驗包括：社區參與、體驗農業生產、體驗食物烹飪及生態體驗等。各級學校可依校本特色選擇適當概念發展課程，例如山區學校發展里山概念，海邊學校發展里海概念教學，都會區學校發展如何選購食材等課程。(陳建志，2015a)
    行政院經濟建設委員會在2010提出氣候變遷調適政策綱領，其目的除了要界定國家氣候變遷調適政策綱領規劃程序，說明規劃原則，作為中央與部會擬定氣候變遷調適政策綱領之依據外；其次為訂定國家氣候變遷調適政策願景、政策原則、政策目標及各領域調適策略，提供各領域主辦與協辦機關擬定各領域「氣候變遷調適行動方案」的依據。其中擬定災害、水資源、維生基礎設施、產業及能源供給、海岸、農業生產與生物多樣性、健康、土地使用等八大跨部會的調適領域工作，健全國家調適能力，降低社會脆弱度，以面對不確定的未來氣候。
    為因運全球氣候變遷調適工作，教育部成立氣候變遷調適人才培育計畫推動辦公室推動高等教育機構帶領年輕學子面對這些危機，瞭解問題的核心、省思氣候變遷的環境倫理與責任意識，並具備基本知能以積極發展調適方針與主動參與減緩方案，以培養有環境責任感的公民、為人類文明開拓出轉機。同時也設立教育部氣候變遷調適課程教材與學習平台，以推動全球氣候變遷調適之教育工作。


    教育部自101年起，透過通才與專才雙主軸培育方式，積極推動氣候變遷調適人才培育：通才培育方面透過高中以下三級補充教材及種子師資培育；與大專通識及學分學程課程補助，已在大專院校學間形成開設氣候變遷調適相關課程風潮，累計至今已有超過2萬名大專學生修習氣候變遷調適相關課程，在大專院校間形成一股風潮。專才培育方面則透過氣候變遷調適專業課程融入計畫的推動，從領域專業課程地圖分析、氣候變遷調適融入、產業現況與未來需求分析等方面著手，發展出課程與產業需求的關聯，做為未來推動產學合作的依據，以期培育出符合產業需要的氣候變遷調適專業人才。
    其中在高中以下三級補充教材及種子師資培育工作，教育部在102年氣候變遷調適種子師資培訓計畫中針對災害、水資源、維生基礎設施、產業及能源供給、海岸、健康、土地使用等調適領域進行國小、國中與高中之師資培育工作坊，唯獨對農業生產與生物多樣性領域僅進行高中教師的師資培育工作坊，並未對九年一貫師資進行培訓。然而在日本、台灣民間組織與社區、各地學校都有零星的類似食農校育活動，因此亟需發展農業生產與生物多樣性領域之課程教材與學習工作之研發。(陳建志，2015b)

    各級學校可依需求選擇適當面向發展適時適地的校本教案，新北市境內的水梯田地景孕育豐富的生物多樣性，並具有獨特之景觀、水土保持、地下水涵養、災害防治、生產糧食等功能。現今水梯田逐日廢耕而陸化，使水梯田生態棲地的功能日益衰退中，故進行相關保育及復育工作，並整合永續經營策略。根據調查結果新北市水梯田之相關濕地產業已由傳統水稻種植擴展為其他經濟價值較高的多元作物發展，同時傳統溼地產業也逐漸融入環境教育、生態旅遊、農事體驗及工作假期等活動，以增加農事生產的附加產值，以利於其永續經營。生態農場或低輸入永續農業之溼地，除了傳統農產品生產外，也常透過企業認養，整合企業社會責任共同維護友善耕種環境。臺灣的傳統農業能融入環境教育活動，才能達永續經營。(陳建志，2015b)

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