沒有剩菜的餐桌─淺談食物浪費與學校的食育

 米倉國小校長 林愛玲

沒有剩菜的餐桌─淺談食物浪費與學校的食育 米倉國小校長 林愛玲 前言 自古以來，中國人的社會即強調「民以食為天」，甚至連見面打招呼的第一句話都是「吃飽了沒？」，可見飲食與人們的生活關係密切。過去的社會我們關心的是食物夠不夠，怎麼樣可以讓全家人吃飽，近幾年人們的生活富裕，飲食和消費型態改變，大量的外食開始取代了家庭開伙、「吃到飽」餐廳四處林立，只要高舉著口耳相傳的美食招牌，不管是五星級飯店或者夜市攤販，少不了的總是排隊的人潮，美食的背後除了攸關身體的健康、食安問題外，食物浪費的情形也漸漸成為眾所關心與省思的重要議題。

你浪費了多少食物 農曆新年剛過，年節時期最容易顯現食物浪費的問題，首先，你平時認真檢視過自己家裡的冰箱嗎？裡頭是否塞得滿滿的，還有過期食物呢？為了熱鬧過節，你是否準備超過平日用餐量的食物呢？當酒足飯飽但仍有許多餐點吃不完時，你又怎麼處理呢？

過年前，家家戶戶除舊佈新，除了將屋子裡上上下下打掃得乾乾淨淨、煥然一新外，許多媽媽更會趁這個時候好好的把冰箱整理一番，這時許多過期的物品剛好可以趁機全數丟棄。今年除夕前一天，巧遇鄰居正提著大包小包，裡頭全都是冰箱裡的過期食物，準備全數丟到社區裡的廚餘回收桶，「怎麼這麼多？」我好奇的問，鄰居很不好意思的說著：「平常看到喜歡的就買，有時還沒吃完，又買新的，結果食物就不斷的往冰箱的裡層、角落塞，只要一段時間未清理，再發現時就會是這樣大包小包了！」

其實這是許多人都會遭遇的問題，偶爾我自己也難免會多買了一些，特別當蔬菜、水果或者糕點，剛好遇到「買一送一」或者「第二件半價」時，忍不住就會多買一些，然而食物都有最佳賞味期或者保存期限，只要沒有在期限內吃完，最後全都進入廚餘桶，真的非常可惜！後來每次到大賣場採購時，總要不斷提醒自己千萬別貪小便宜，千萬別想著總有一天會用到，這樣才能避免食物或食材的浪費。

年節期間親朋好友難得團聚吃飯，大吃大喝顯然變成理所當然的盛事，尤其許多家庭因為家人平日分散各地，年節團聚，自然得準備的澎派豐盛才像過節嘛！事實上，現代人平時就吃得很好，想吃甚麼就吃甚麼，而且台灣飲食的美味與多元豐富更是風靡全世界，早不像過去只有年節期間才有機會飽餐一頓，因此過年期間的過量餐點恐怕多在應景，符應年節的氣氛，勉強著吃，不但會吃得過量戕害身體，增加身體負擔，還得在年假後想辦法運動減重；如果吃不完倒掉又十分浪費，還會增加處理垃圾的成本，對環境、對地球都是沉重的負擔。

                             簡經修繪                       引用自低碳手冊(2008，臺北縣環保局)

根據天下雜誌的調查，臺灣人喜歡美食，卻又十分浪費，全臺一天的廚餘量，可以堆出70棟台北101大樓。八百萬家庭，一年損耗2400億台幣，可以讓全臺的小學生，免費吃營養午餐39年(天下雜誌，2013)；聯合國也在2013年9月11日發表的「食物浪費足跡：食物浪費的環境衝擊」報告中指出，每年全世界約有三分之一，高達餘13億噸的食物被浪費，造成每年約7500億美元的經濟損失和龐大的環境成本，報告中並探討食物浪費對氣候、水資源、土地利用和生物多樣性的衝擊，其中亞洲地區國家稻米、蔬菜和水果浪費的情形特別嚴重(環境資訊中心，2013)。

可見，許多的食物根本沒有進入到我們的肚子裡，就被丟棄了，但是為什麼有這麼多的食物被丟棄呢？其中的原因可能是來自於餐桌上的剩食，但也有許多食材是在販售過程中為求美觀或者品質，不得不製造的廢棄，例如葉菜類蔬菜，還有賣場裡過期牛奶、麵包和食物的處理。姑且不論食物的生產過程中可能的浪費，想一響，若從自己的一天三餐來看，你曾經算過自己浪費了多少食物呢？

浪費的不只是食物，還有……

當世界上還有許多人的溫飽是一種奢求時，全球每年生產的糧食，卻有三分之一是被白白浪費的。表面上來看，我們浪費的是食物，但事實上食物從生產、製作到運銷過程中涉及的資源頗多，一旦浪費了食物，同時也是水資源、土地、能源、勞工和資本等資源浪費。

2012年聯合國將水資源日主題設定為：「水與糧食安全」。根據聯合國資料顯示，人類的水資源消耗量主要在農業活動、工業與家庭用水，其中，農業用水占了70%。隨著地球人口的增加，自然需要更多的水來生產糧食，也就是說各種食物的背後其實隱含著許多水資源的消耗。以我們吃的稻米、蔬菜和水果來說，從生產、運輸、銷售到清洗、烹調，都會用到水資源。除了水資源的耗費，還有其他能源的消耗，以糧食的生產來說，使用肥料，飼養家畜、操作能用機具都會使用到能源；以食品加工業來說，產品的製造和加工設備運作需要電力，鍋爐和加熱的機具需要燃料；從銷售端來看，使用交通工具將食材運送到各地，需要燃料；賣場裡食材展示架上光鮮亮麗，燈光、空調，食材的保存都需要電力；從消費者端來看，清洗、烹調須要能源，吃不完的垃圾處理，透過焚化或者掩埋都會產生溫室氣體等。當然，不管是生產者或者銷售者，都有人力成本等。

換句話說，假如今天晚上我們的餐桌上剩下食物，那麼浪費的可不只是眼前的這一碗飯、這一盤菜而已，而是背後更多的水資源、能源和人力成本等，這也是為什麼我們要不斷的大聲疾呼：「吃多少，煮多少；吃多少，點多少」的重要，因為當吃不完時，我們浪費的已經不只是食物，而是你所忽略的更多資源。

      街頭處處可見的「吃到飽」餐廳 (取自：https://www.google.com.tw/網路照片)

食在愛地球

事實上，許多國家早已重視食物浪費的問題，並且試圖從日常生活中開始避免浪費食物的行為。台灣近年來也開始推動減少尾牙或喜宴的出菜數量，例如從十二道減為十道菜，甚至更少。行政院環境保護署更是大力推動低碳飲食，亦即在食物的整個生命週期中，從生產、運輸、加工、販售、購買、食用及廢棄等，盡量排放最少的溫室氣體。怎麼做呢？將幾個低碳飲食的原則整理如下： 

 此外，「食物里程」（food mile）也是許多人關注的議題，食物里程是指食物從生產地送到消費者手上的運輸距離，當食物里程愈遠，所消耗的能源愈多，排出愈多的二氧化碳，也為地球增加愈多的負擔。舉例來說，有些人冬天吃火鍋，特別喜歡食用日本的帝王蟹，想一想，一隻帝王蟹從打撈、運輸、保存，最後到你的餐桌上，這中間需耗費多少能源呢？因此「買當季，吃當地」不但可以縮短了食物里程，也能夠減少能源耗費，並減少二氧化碳排放。身處寶島臺灣，雖然可耕作的面積不大，然一年四季都有各類美味的蔬菜和水果，多吃在地的自然食材，不但可以幫助在地的農業，也是為保護環境盡一份心力。

校園裡的新食育運動

「開動！」「謝謝爸爸、媽媽，謝謝廚房阿姨，謝謝農夫！老師請用，同學請用，大家請慢用！」讓我們一起來猜猜看，今天中午會剩下多少菜餚？有人說，中央餐廚和自立午餐的結果一定不同，中央餐廚因為必須提前送至學校，所以飯菜較冷，影響兒童食慾，自然會比熱騰騰的自立午餐剩下較多的食物；有人說，我們得看今天的菜單，假如今天的菜是小朋友喜歡的，那麼剩下的自然比較少，但如果是小朋友不喜歡的菜餚，那麼鐵定會剩下很多。如此看來，不管在甚麼樣的狀況下，每天的營養午餐都「可能」剩下食物。排除中央餐廚或者自立午餐的問題，近幾年從各縣市政府和中小學校園都在大力推動飲食教育，便是希望引導學生能夠重新去看待人與食物、人與環境之間的關係，建立學生對於飲食的正確態度與價值觀。

推動飲食教育已是全球趨勢，從鄰近的日本、香港到歐美國家，每個國家的做法雖然不盡相同，但大多朝向政策立法、在地食材、有機蔬菜、師生耕種等方面行動，綜合各國在飲食教育的作法(天下雜誌，2013)如下：

小米蟲動手整地準備種菜	小米蟲們小心翼翼地播下蔬菜種子

為了能全面性推動校園的飲食教育，筆者建議應以系統觀點思考與規劃。這其中的一個區塊是政策面、校園經營面、家庭實踐面及社區合作面，另一個區塊則是從食物的生產端、銷售端及消費端，進一步規劃食育融入課程與教學的可能性。藉由兩個區塊的交互串聯，幫助學校研發出各種的飲食教育的策略與作法。

以政策面來說，具有重視與推動的宣誓作用，不管是食用有機蔬菜、食農教育、食育教材及食材產銷過程的減廢等，都可凸顯政府的重視，是校園推動時的重要支點；校園經營面部分，可檢視校園的資源與條件，尤其都會地區與鄉村地區的條件不同，在推動飲食教育的做法自然不同，鄉村地區可以和社區合作進行糧食的耕種，並提供給學校午餐食用，但都會地區學生外食人口多，如何讓外食也可以很健康、低碳，是老師教學的重點之一；在家庭實踐面，每個孩子都有影響力，而且最直接正面受到影響的即為家庭，如何減少餐桌上的剩食，如何降低外食的吃不完情形，這些都需要親師生共同的努力，才可能達成；在社區合作面，從農事耕種體驗、在地食材採購、廚餘回收等，都可與社區密切合作，為學校社區創造永續環境的雙贏。

另外，在課程與教學部分，審視食物的生產、運銷與消費流程，師生透過探究、體驗、實作等，分析能源的使用與節省、如何縮短食物的里程、食材的採購、糧食危機、農藥問題、食品安全、公平貿易、用餐禮儀、食物烹調、餐點品味，以及哪個環節可以減廢等，都是未來校園飲食教育可以努力的方向。 

如何兼顧身體健康、節能減碳與環境永續，讓飲食教育受到更多的重視與關注，請從現在開始鼓勵學生從飲食開始學習簡單過生活，讓每一餐都是低碳環保又健康，讓學生珍惜每一粒米、每一份餐點，讓餐桌上不再有剩食，珍惜寶貴的地球資源，減輕身體與地球的負擔。

小米蟲種下已經發芽的蒜頭小苗

參考資料：

環境資訊中心(2013)。聯合國：全球1/3食物浪費 環境各環節均受衝擊。取自：http://e-info.org.tw/node/91282

行政院環境保護署(2013)。低碳飲食的定義與原則。取自：http://greenevent.epa.gov.tw/page2-1.asp。

天下雜誌(2013)。2013環境教育專刊新良食運動─「珍惜」。台北：天下雜誌股份有限公司。